A. PENGANTAR
Mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan: Pengolahan, memiliki tujuan sebagai berikut. :
- Menghasilkan produk pengolahan pangan sehat/higienis dan nonpangan yang ekonomis melalui eksplorasi bahan, teknik, alat dengan mengembangkan pengetahuan dan prinsip teknologi pengolahan.
- Mengapresiasi, mengevaluasi, dan merefleksi karya produk teknologi olahan pangan dan nonpangan masyarakat maupun teman sendiri berdasarkan pendekatan sistematis ilmiah.
- Menumbuhkembangkan jiwa kewirausahaan melalui kepemimpinan, kerja sama, dan berani mengambil risiko.
Adapun ruang lingkup materinya berorientasi pada pengembangan kemampuan mengolah bahan pangan secara higienis dan nonpangan menjadi produk jadi dan produk setengah jadi dalam bentuk sajian/kemasan yang menarik berbasis kewirausahaan, yang meliputi bahan nabati (buah, sayur, umbi, serealia), hewani (daging ternak besar, daging unggas, ikan, telur, susu), herbal (tanaman berkhasiat/obat), perkebunan (kopi, teh, cokelat, kelapa dan sawit), dan uji organoleptic (metode penilaian mutu produk pangan menggunakan panca indra manusia seperti penglihatan, penciuman, peraba, perasa, pendengaran, untuk mengevaluasi sifat sensorik seperti warna, bau, rasa, dan tekstur secara subjektif), yang diselenggarakan sesuai kondisi daerah/lingkungan masing-masing serta memperhatikan potensi lingkungan, kearifan lokal, nusantara hingga mancanegara
B. PRODUK PANGAN NABATI
Bahan pangan nabati merupakan produk makanan yang berasal dari tumbuhan, mencakup akar, batang, daun, bunga, buah, biji-bijian, atau olahannya, kaya vitamin, mineral, serat, dan karbohidrat yang penting untuk tubuh, rendah lemak dan kolesterol, serta dapat dikonsumsi langsung atau setelah diolah. adapun jenisnya, antara lain :
- Buah-buahan, merupakan bahan pangan nabati yang memiliki rasa enak dan menyegarkan serta memiliki banyak nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh manusia, memiliki kandungan serat yang tinggi, vitamin A, B, B1, B6, C, seperti : pisang, jeruk, apel, pepaya
- Sayuran, merupakan bahan pangan nabati yang mengandung zat gizi yang lengkap, memiliki nutrisi seperti vitamin, mineral, serat, kalsium, zat besi, folat dan kalium, seperti : kangkung, selada, terong, kol, dan buncis.
- Serealia, merupakan bahan pangan yang berasal dari biji-bijian dan berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi manusia, memiliki kandungan berupa zat karbohidrat, kaya protein, berserat tinggi dan rendah lemak, vitamin E dan B. seperti : beras, sorghum/gandrung. barley/jelai, jagung, dan gandum.
- Kacang-kacangan, merupakan hasil pangan biji yang berukuran lebih besar dari kelompok serealia, memiliki kandungan banyak serat,
protein, lemak yang menyehatkan, mineral, dan vitamin E. seperti : kacang tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang mete, dan kacang almond. - Umbi-umbian, merupakan sumber pangan yang memiliki kandungan karbohidrat/pati, vitamin, protein, mineral, zat besi, fosfor kalsium, dan serat yang tinggi. seperti : bengkoang, singkong, talas, ubi jalar, bawang, dan kentang
Pengawetan makanan merupakan cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Adapun teknik pengawetan pangan nabati terdiri dari :
- Pengawetan secara Fisika, meliputi :
- Pemanasan, merupakan pengawetan dengan cara memanaskan bahan atau produk pangan pada suhu tertentu bergantung pada jenis produk yang akan diawetkan. Contoh, pengawetan pada bahan pangan susu cukup menggunakan suhu 60-70°C sekitar 30 menit agar protein tidak rusak dan untuk menghilangkan mikroorganisme patogen di dalam bahan atau produk pangan.
- Pembekuan, merupakan pengawetan bahan atau produk pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air, contohnya sayuran frozen.
- Pengalengan, merupakan teknik pengawetan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan suhu panas. agar bahan makanan bebas dari bakteri yang mengakibatkan kebusukan dan untuk mempertahankan nilai gizi, cita rasa, dan daya tarik, contohnya manisan buah kaleng
- Pembuatan Acar, merupakan teknik pengawetan yang sering dilakukan pada sayur ataupun buah dengan pemberian garam dan cuka, untuk memperpanjang masa simpan, contohnya acar mentimun.
- Pengentalan, merupakan pengawetan yang dilakukan untuk bahan cair, contohnya dodol.
- Pengeringan, merupakan pengawetan bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air bahan untuk mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme. dilakukan dengan cara penjemuran dan pemanggangan menggunakan oven dan sering dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat, contohnya keripik.
- Pembuatan Tepung, merupakan teknik pengawetan yang diterapkan pada bahan karbohidrat dengan perubahan bentuk menjadi bentuk bubuk/halus, contohnya tepung beras
- Pengawetan secara biologis, dilakukan dengan sistem peragian atau fermentasi dan dapat pula dengan penambahan enzim, seperti papain (enzim dari buah pepeya) dan bromelin (enzim dari buah nanas)
- Pengawetan secara kimiawi, merupakan pengawetan dengan cara menggunakan bahan tambahan makanan (BTM), pemberian BTM diterapkan pada bahan cair nonminyak maupun mengandung minyak dan harus sesuai dengan takarannya
Pada proses pembuatan desain kemasan, perlu diperhatikan pula tentang labeling, dimana pemberian label produk dilakukan pada tahap akhir proses pengolahan pangan sebelum dipasarkan. fungsi label sebuah produk pada kemasan, sebagai identifikasi produk, membantu mengenalkan merek produk, dan untuk memenuhi peraturan perundang-undangan. Pada label sebaiknya tertera :
- Nama produk
- Nama dagang/merk
- Komposisi produk
- Berat/isi bersih produk
- Nama dan alamat produsen
- Nomor pendaftaran (pirt/md)
- Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa
- Kode produksi
Makanan khas Nusantara banyak yang menggunakan daun sebagai kemasan/pembungkusnya baik daun pisang, daun jagung maupun daun yang lainnya, yang memiliki kelebihan, yaitu aroma makanan tersebut menjadi lebih wangi dan bebas bahan kimia, seperti plastik. Pembungkus makanan dari daun pisang ini pun memiliki beragam bentuk dengan namanya masing-masing. Namun, saat ini, kemasan khas tersebut banyak dikemas ulang menggunakan kemasan yang lebih modern sehingga lebih unik dan menarik. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yang baik, antara lain :
- Kemasan harus dapat melindungi produk/isi dengan baik.
- Mudah dibuka dan mudah ditutup serta mudah dibawa.
- Bentuk dan ukuran menarik sesuai kebutuhan produk.
- Labeling harus jelas dan komplit.
- Bahan kemasan harus ramah lingkungan. Bahan-bahan yang sering dijadikan kemasan, antara lain :
- Kemasan Berbahan Logam (kaleng), merupakan kemasan yang dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen sehingga meminimalisir terjadinya kebusukan.
- Kemasan Berbahan Kaca, tahan terhadap produk yang sifatnya asam dan basa serta tidak dapat bereaksi dengan bahan yang dikemas. Namun, kemasan berbahan kaca mudah pecah jika terkena benturan dan lebih berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam, plastik atau kertas
- Kemasan Berbahan Plastik, memiliki beberapa jenis, tidak semua jenis plastik dapat digunakan sebagai bahan kemasan produk makanan dan minuman. Hal ini dikarenakan ada beberapa jenis plastik yang mengandung zat kimia sehingga dapat merusak kesehatan manusia. Plastik ini memiliki bahan yang ringan, relatif mudah didapat, dengan masa simpan relatif singkat.
- Kemasan Berbahan Kertas/Karton, banyak digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah dicetak, serta gelas karton yang sekali pakai. Kelebihan kemasan ini ramah lingkungan.
Makanan daerah identik dengan bahan baku, pembuatan yang khas dari daerah masing-masing serta rasa makanan tradisional cukup sederhana. Namun saat ini, telah banyak bermunculan kreasi makanan daerah yang dimodifikasi menjadi makanan kekinian. Modifikasi makanan bertujuan untuk menambah daya tarik masyarakat terhadap makanan tersebut dan untuk mencegah menjamurnya produk makanan impor. Contoh modifikasi seperti mengganti isi, memberi topping, menambah pewarna, mengubah ukuran
C. PRODUK NONPANGAN NABATI
Bahan nonpangan nabati adalah bahan yang diambil dari tumbuhan untuk keperluan perkakas atau bukan makanan. Produk nonpangan nabati banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai produk yang memiliki nilai jual yang tinggi dan bermanfaat untuk kehidupan manusia. Saat ini, pemanfaatan bahan pangan nabati sebagai produk nonpangan nabati banyak digunakan untuk kecantikan dan kesehatan, mulai dari sabun, masker wajah, parfum sampai aroma terapi untuk relaksasi.
Contoh pemanfaatan produk nonpangan pada tanaman jenis serealia, misalnya padi. Bagian yang dapat diambil dari padi ialah bulir-bulir padinya, yang jika sudah dipisahkan dari kulitnya atau sekam disebutlah sebagai beras, kulit sekamnya dapat di gunakan sebagai media tanam. Selain itu, bagian batang dan daun kering dapat digunakan menjadi bahan bakar tungku; sisa gilingannya berupa dedak dapat digunakan menjadi pakan ternak; bagian berasnya selain jadi makanan pokok, apabila diolah kembali, dapat menjadi bahan kosmetik
Beberapa khasiat bahan nabati di antaranya: bengkuang sebagai pencerah wajah. Alpukat dapat melembapkan kulit. Pisang untuk menghaluskan kulit wajah bahkan mampu menghilangkan bekas cacar atau jerawat. Lidah buaya yang dapat mendinginkan kulit serta mencegah kerontokan rambut. Manfaat bahan nabati ini yang kemudian banyak diadaptasi dengan teknologi modern. Proses teknologi modern banyak dilakukan untuk menghasilkan produk nonpangan dengan proses pengeringan bahan nabati. Setelah menjadi produk kering, bahan nabati lebih mudah untuk dijadikan banyak variasi.
Biji kopi saat ini banyak dimanfaatkan untuk urusan rumah tangga, seperti
- Pengharum ruangan: aroma kopi membantu menghilangkan bau yang tidak sedap.
- Mengusir serangga
- Mengilapkan kembali furnitur kayu
- Membersihkan noda kotor
- Sebagai pupuk tanaman, pemanfaatan ampas kopi
Promosi merupakan istilah yang sangat sering digunakan dalam aktivitas pemasaran. Tujuannya ialah untuk memperkenalkan produk kepada masyarakat dan memengaruhi mereka untuk membeli dan menggunakan produk tersebut. Langkah-langkah yang dapat ditempuh dalam merencanakan promosi ialah sebagai berikut :
- Tentukan tujuan promosi.
- Tentukan target pasar.
- Tentukan harga jual.
- Pilih media promosi.
- Ukur efektivitas promosi.
Promosi pada umumnya tidak terlalu mementingkan brand image dan akan lebih mementingkan cara menarik konsumen untuk mencoba dan membeli produk yang ditawarkan
Analisis usaha bertujuan untuk memperlihatkan kelayakan dari sebuah usaha. Proses analisis ini memengaruhi 2 faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal dari mulai proses produksi, penentuan harga, bahan baku. Faktor eksternal dimulai dari pemasaran, distribusi, geopolitik dan lain-lain, dengan menggunakan Analisis SWOT, singkatan dari kekuatan (strengths), kelemahan (weaknesses), peluang (opportunities), dan ancaman (threats)
D. PRODUK PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani berasal dari hewan atau produk olahannya, seperti daging, ikan, telur, dan susu, yang kaya akan protein, lemak sehat, vitamin (B12), mineral, dan asam lemak omega-3 untuk membangun jaringan tubuh, meningkatkan kesehatan, dan kecerdasan, namun memerlukan penanganan khusus karena mudah rusak. Jenis-jenis bahan pangan hewani tentunya memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lainnya, antara lain :
- Daging merupakan bahan pangan yang berasal dari bagian lunak pada hewan yang melekat pada tulang dan dibungkus dengan kulit. Daging memiliki kandungan gizi protein dengan susunan asam amino lengkap. pada umumnya daging mengandung sekitar 75% air, 18% protein, 3% lemak, 1,5% senyawa nitrogen bukan protein serta vitamin dan mineral dalam jumlah sedikit. Daging dapat berupa daging sapi, kambing, ayam, atau daging bebek. Pada pengolahan pangan Nusantara, daging biasanya diolah menjadi sate padang, coto makassar, isian sosis solo, rendang padang, rawon malang, atau soto betawi, dan lainnya
- Ikan, merupakan sumber protein yang lebih mudah diserap tubuh di bandingkan dengan daging sapi karena susunan asam amino pada ikan lebih sederhana. Protein dalam ikan bermanfaat untuk peremajaan jaringan di dalam tubuh dan sebagai sumber energi untuk bergerak. Pada pengolahan pangan Nusantara, salah satu contoh pengawetan ikan adalah ikan cakalang yang diolah menjadi cakalang fufu khas Manado, mangut khas Yogyakarta, arsik khas Tapanuli, sop ikan jantung pisang khas Palu, atau gabus pucung khas Jakarta.
- Susu, merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan dari kelenjar mamalia seperti sapi dan kambing dengan cara pemerahan. Susu memiliki kandungan gizi lengkap seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pada pengolahan pangan Nusantara,susu biasanya di olah menjadi dadiah atau yoghurt khas Minang, dangke khas Sulawesi Selatan, tahu atau dodol susu dari Lembang.
- Telur, merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Teluryang biasa dikonsumsi manusia diantaranya adalah telur ayam, bebek,dan telur puyuh. Pada pengolahanpangan Nusantara, telur biasanya diolah menjadi telur asin khas Brebes, kerak telor khas Betawi, telur balado khas Minang, dan rendang talua khas Payakumbuh.
Teknologi pengawetan bahan hewani memiliki beberapa teknik yang berbeda satu sama lainnya.
- Pengawetan Fisik
- Pembekuan adalah pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air, contohnya sosis Solo frozen.
- Pengasapan adalah pengawetan makanan dengan memanfaatkan sumber panas dari asap hasil pembakaran kayu tertentu sehingga memberikan rasa dan aroma yang khas, contohnya cakalang fufu Manado.
- Pengawetan Biologi
- Fermentasi adalah pengawetan makanan dengan cara menambahkan mikroorganisme tertentu untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam organik, contohnya dadiah/yoghurt khas Minang.
- Pengawetan Kimia
- Pengasinan adalah pengawetan makanan dengan cara menambahkan garam untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak, contohnya telur asin Brebes.
Proses pengemasan produk olahan pangan hewani Nusantara tidak berbeda dengan pangan nabati. Sebuah kemasan haruslah dilengkapi dengan labeling. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk melindungi bahan atau produk yang ada di dalamnya dari berbagai cemaran yang dapat menyebabkan kerusakan bahan atau produk tersebut pada saat penyimpanan atau pendistribusian. Menurut Said (2016: 15-16), selain sebagai wadah untuk melindungi dan menjaga kualitas suatu bahan atau produk, kemasan juga memiliki fungsi promosi, simbolik, dan estetik. Ketiga fungsi ini berkaitan dengan adanya pelabelan. Menurut Undang-Undang RI No. 18 Tahun 2012, pencantuman label dalam kemasan memuat paling sedikit keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat produsen atau pengimpor, informasi halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa. Nomor izin edar bagi pangan olahan, serta asal-usul bahan pangan tertentu
E. PRODUK NONPANGAN HEWANI
Bahan nonpangan hewani adalah produk turunan dari hewan (ternak, perikanan) yang tidak dikonsumsi manusia sebagai makanan atau minuman, melainkan dimanfaatkan untuk keperluan lain seperti kerajinan, industri, kosmetik, atau obat-obatan, contohnya bulu domba untuk benang, kulit sapi untuk jaket, cangkang untuk kerajinan
Produk olahan nonpangan dari bahan hewani yang banyak dimanfaatkan untuk kehidapan sehari-hari seperti berikut ini.
- Tulang, merupakan bagian rangka pembentuk tubuh tempat melekatnya otot dan daging. Pada saat mengolah atau mengonsumsi
daging ternak besar, unggas atau ikan, tulang biasanya tidak ikut diolah atau dikonsumsi. Tulang tersebut menjadi limbah atau sampah yang dapat mencemari lingkungan jika tidak ditangani dengan baik. Untuk mencegah pencemaran lingkungan, tulang dari ternak besar, unggas atau ikan dapat diolah menjadi produk olahan nonpangan yang lebih bernilai dan bermanfaat untuk kehidupan manusia. Menurut Aniek Setiya Budiatin (2021), tulang sapi dan tulang ikan dapat dimurnikan dengan cara pemanasan tulang yang sudah bersih pada suhu 1.000 °C selama 2 jam, kemudian digiling menjadi serbuk putih yang disebut bovine hidroksiapatit. Tulang unggas seperti tulang ayam dapat diekstraksi dengan perendaman asam asetat, kemudian dipanaskan pada suhu 60-70 °C selama 8,jam untuk menghasilkan kolagen yang dapat dimanfaatkan sebagai perekat kayu. Selain itu, penepungan secara sederhana tulang ternak besar, unggas, dan ikan juga dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan pakan ternak dengan kandungan kalsium yang cukup tinggi. - Darah, merupakan cairan yang terdiri atas plasma, sel merah, dan sel putih yang mengalir dalam pembuluh darah. Darah hewan ternak besar seperti sapi, kerbau, kambing, atau domba dari rumah potong hewan dapat dimanfaatkan menjadi bahan pakan ternak dalam bentuk tepung darah. Tepung darah dapat diperoleh melalui pengeringan, penyerapan, atau fermentasi darah segar dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Darah segar dapat dimanfaatkan dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan nonpangan seperti tepung darah untuk bahan pupuk ternak. Tepung darah dapat mengurangi pencemaran lingkungan dari limbah hasil ikutan ternak di rumah potong hewan tersebut.
- Kulit, adalah bagian terluar dari daging. Kulit dari hewan ternak besar seperti sapi, kerbau, kambing, atau domba dapat diolah menjadi produk olahan nonpangan seperti tas, sepatu, karpet, atau hiasan yang lainnya. Benda-benda itu dapat memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk olahan nonpangan dari bagian tubuh yang lainnya. Hasil samping dari pemotongan hewan ternak besar berupa kulit ini diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti. Kulit hewan ternak besar memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena struktur jaringannya kuat dan berisi sehingga benda yang dihasilkan berkualitas yang sangat baik.
- Bulu, merupakan salah satu bahan hasil samping hewani yang diperoleh dari pemotongan hewan ternak unggas seperti ayam, bebek, dan itik. Bulu adalah lapisan luar kulit yang membentuk penutup tubuh hewan tersebut. Bulu ternak banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk olahan nonpangan berupa kemoceng atau sulak. Sentra pembuatan kemoceng atau sulak Nusantara di antaranya adalah Dusun Ngriman, Desa Karanglo, Kecamatan Klaten Selatan, Kabupaten Klaten.
- Sisik adalah lapisan kulit keras berupa kepingan tipis yang tersusun sedemikian rupa seperti pada penghasil bahan pangan hewani ikan. Sisik dapat diolah menjadi produk olahan nonpangan dari bahan hewani seperti obat luka karena mengandung kolagen dalam jumlah yang tinggi dibandingkan dengan kolagen dari hewan mamalia seperti sapi. Selain itu, sisik juga dapat diolah menjadi berbagai macam hiasan seperti bros atau gantungan kunci. Pemanfaatan sisik menjadi produk olahan nonpangan dari bahan hewani juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan yang diakibatkan oleh limbah dari pengolahan pangan hewani ikan tersebut
Pemasaran dan promosi memiliki kandungan arti yang berbeda. Pemasaran mengacu pada proses komunikasi yang bertujuan untuk memberikan informasi keunggulan keunggulan produk yang dimiliki. Adapun promosi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menawarkan produk. Pada saat melakukan pemasaran sebaiknya menggunakan rumus 7P yang meliputi:
- Produk (Product),
- Harga (Price),
- Tempat (Place),
- Promosi (Promotion),
- Sumber Daya Manusia (People),
- Aktivitas Bisnis (Process),
- Bukti Fisik Perusahaan (Physical Evidence).
Pemasaran mementingkan dan menjaga brand image suatu produk di mata konsumen atau penggunanya. Tujuannya untuk mempertahan kualitas dan menjaga citra yang baik/kepercayaan di mata pelanggan
F. PROJECT
- DODOL
- SIRUP PALA
- AROMATERAPI KOPI
- SOSIS
- TELUR ASIN
- DADIAH/YOGURT
- CAKALANG FUFU
- KEMOCENG/SULAK
